Estudo do ciclo da água e do seu uso em estabelecimentos rurais produtores de Queijo Artesanal Serrano dos Municípios de São José dos Ausentes (RS) e São Joaquim (SC)

Abstract

A agropecuária no Brasil passou por um acentuado crescimento nas últimas décadas, não apenas nos grandes empreendimentos voltados especialmente para a exportação. A agricultura familiar também cresceu, sendo que o Censo Agropecuário de 2017 mostrou que ela representa maior parte dos empreendimentos rurais (77%) e empregou mais de 10 milhões de pessoas. Também como parte da agricultura familiar está à produção de derivados da atividade agrícola ou pecuária, muitas vezes sendo produtos ligados à história e cultura da região. Um destes produtos é o queijo artesanal. No Rio Grande do Sul e Santa Catarina existe o Queijo Serrano, um tipo de queijo artesanal que tem suas origens na colonização e desenvolvimento da criação de gado na região desde o século XVIII. Este queijo tem as suas propriedades determinadas pelas características da geografia da região, clima, altitude, modo de fazer, entre outras.  Já existe um selo determinando a Indicação Geográfica / Denominação de Origem (IG/DO) para a sua caracterização. É um queijo fabricado com leite cru (não pasteurizado), coalho e sal, e sua produção exige ao menos cinco litros de água por quilograma de queijo produzido (Lei estadual (14.973/2016), decreto que o regulamenta (54.199/2018) e instrução normativa específica (7/2014)). Essa água deve ser potável, sendo obtida de mananciais locais, e deve ser filtrada e clorada. Os tanques de água e canalizações usadas na produção do queijo devem ser inspecionados e higienizados periodicamente, recomendando-se também lavagem nas queijarias (áreas de produção). A água descartada é recomendada que seja passada por um tanque de gordura antes de ser descartada no ambiente. Como é uma atividade que consome água, torna-se essencial conhecer como é feita a sua captação e seu descarte, para garantir que sempre exista a disponibilidade da água em quantidade e qualidade necessárias, como também para minimizar riscos ambientais causados por descarte inadequado. O objetivo do presente trabalho foi o de identificar e conhecer o uso e reuso/descarte da água em propriedades produtoras de queijo Serrano. Foram estudadas cinco propriedades rurais, todas as produtoras de Queijo Serrano, no município de São José dos Ausentes, Rio Grande do Sul, e uma propriedade no município de São Joaquim, em Santa Catarina. Para a realização deste estudo foram feitos levantamentos bibliográficos, visitas técnicas com aplicação de questionário específico e posterior análise dos dados obtidos. As propriedades em sua maioria são classificadas como pequenas propriedades rurais (menos de quatro módulos fiscais), todas tem CAR e a maioria tem Áreas de Proteção Ambiental. Estas produzem entre 939 e 5.400 kg/ano de queijo. Dos mananciais de água, usam-se principalmente as nascentes, seguida de represas, açudes e poços subterrâneos. A retirada é feita preferencialmente por gravidade, enquanto uma propriedade usa bomba elétrica. A água usada nas queijarias é tratada com cloro em todas as propriedades, e uma utiliza também a filtragem. Para descartar a água, todas as propriedades usam fossa séptica com uso de sumidouros e filtros, e (com exceção de uma) fazem o tratamento de toda a água descartada por esse método. Não há reuso das águas descartadas, e existe apoio técnico proporcionado pela EMATER-RS e EPAGRI para a montagem dos sistemas de fossa séptica. Além destes dados, foi indicado que há alguns relatos ocasionais com problemas de falta de água durante períodos mais secos (não muito frequentes). A proteção de nascentes é feita em cinco propriedades, havendo ainda interesse em todas para instalação de sistemas de captação de águas de chuva. Conclui-se que existe um interesse nos produtores em estar em conformidade com aspectos legais para o meio ambiente a manutenção dos mananciais, que são principalmente nascentes, através da presença de APPs, proteção a nascentes e CAR, e seu descarte é realizado de forma adequada, por meio de fossas sépticas. As águas são tratadas antes do uso na fabricação do queijo, e existe interesse em poder ter outras fontes de água como água de chuvas, além da disponibilidade de apoio técnico. Recomenda-se estudar a possibilidade de se poderem reaproveitar as águas descartadas para possível reuso.